Maizes noslēpumi

Varētu domāt, kas tur grūts uzcept baltmaizi – milti, raugs un ūdens. Taču kad es mēģināju to darīt, sanāca tikai sausa un blīva maize bez garšas. Turklāt nākamajā dienā tā sakalta un nebija ēdama. Maize ātri palika drupena, sausa, bezgaršīga. Tā bija blīva un bez elastīguma. 

Tagad, neizmainot nevienu sastāvdaļu, man ir izdevies uzcept maizi, kas ir garšīgāka par jebko, ko var nopirkt Latvijas veikalos. Vienīgā kviešu miltu maize, kas man šobrīd garšo vairāk, ir Parīzes ceptuvēs ēstā. Es nepretendēju konkurēt ar profesionāļiem, taču domāju jums būs interesanti uzzināt, kas jāmaina procesā, lai pavisam viegli varētu mājās iegūt tik skaistu un garšīgu maizi.

Izrādās, galvenais ir neko nesarežģit. Piemēram, lai cik dīvaini neliktos, maizes mīklu nevajag mīcīt. Daba pati maizi samīcīs, ja sekosim vienkāršai procedūrai. Otrs noslēpums ir tvaiks. Izrādās profesionālās ceptuvēs krāsnis ir aprīkotas ar tvaika injekciju. Arī mūsdienu vidēji dārgās cepeškrāsnis iespējams nopirkt ar šādu funkciju. Taču tā kā man tādas nav, to aizvietoju ar krāsns apakšā novietotu čuguna pannu, kurā ieleju ūdeni, kad ielieku maizi cepties. 

Ķeramies pie lietas, cepam maizi! 

  1. Divas glāzes miltu, glāze ūdens, tējkarote sāls un puse tējkarotes rauga (lielam klaipam 4/2/2/1)
  2. Visu samaisam, maisam tik ilgi, kamēr masa izskatās viendabīga
  3. Bļodu pārklājam ar plēvi un atstājam uz nakti (8 stundas)
  4. No rīta, mīkla ir pamatīgi uzrūgusi burbuļainā šķidrā masā, izkasam to ārā uz pamatīgi samiltotas pannas
  5. Ar lāpstiņu, pāris reizes pārlokam mīklu uz pusēm, veidojot kukulīti. Neko nemīcam, tikai pārlokam 2-3 reizes
  6. Apsedzam ar dvieli un atstājam vēl uz stundu. Pa šo laiku, uzkarsējam krāsni līdz 230 grādiem, kopā ar apakšā novietotu čuguna pannu (tukšu)
  7. Liekam pannu ar maizi iekšā (kā uzrūga, tā palika, neaiztiekam kukulīti)
  8. Ielejam glāzi ūdens čuguna pannā un uzliekam taimeri uz 25 minūtēm
  9. Ik pa 10 minūtēm pielejam ūdeni, nedaudz, lai tvaiko. Ātri, nevēdinot krāsni. 

Man gan krāsnī ir akmens plāksne, uz kuras cepu picu un maizi, taču tas baigi svarīgi nav. Ja nav čuguna pannas, var ielikt citu pannu, un tajā salikt iekšā akmeņus. Arī tie labi tvaicēs ūdeni. 

Brokastis ar pašceptu maizi

A photo posted by Normunds, Nora un Olivers (@dodies.lv) on

Pesto

Pesto ir fantastiski garšīgs izgudrojums, un lai arī svaiga bazilika laiks teju vai cauri, centīšos paspēt uzrakstīt ko īsti darīt ar svaigiem bazilikiem, īpaši ja tādi audzēti uz balkona.Tā kā ciedru rieksti ir pārāk dārgi, atļaušos ieviest nelielu variāciju oficiālajā receptē, taču neskatoties uz to, tāpat šis būs daudz garšīgāks, precīzāk – kas pilnīgi atšķirīgs nekā lielveikalu plauktos esošie viltus pesto.

Pesto pagatavot ir gaužām vienkārši, tikai vajadzīgas dažas izejvielas, kas bieži vien nemētājas mājas plauktā:

– Pamatīga sauja svaiga bazilika. Atceries nākamgad pats izaudzēt, lai vēl svaigāks
– Sauja valriekstu, vai ja esi izcili bagāts – ciedru riekstu
– Sauja svaigi rīvēta Parmegiano Regiano cietā siera (vai arī kaut kāds cits tipa parmezāns, derēs arī Džiugas 18 mēnešu)
– Sāls un pipari
– Vairākas ēdamkarotes Extra Virgin olīveļļas

To visu liekam iekšā blenderī un samaļam. Mmmmmm cik ņammīgs! Tālāk šo iejaucam tikko novārītos spagghetti vai citā pasta un voila, ēdiens gatavs! Pārber ar vēl nedaudz parmezāna un maltiem valriekstiem.

small-DSC_4400

small-DSC_4402

small-DSC_4411

Indijas asā zivju zupa

small-DSC_3003

Līdzīgu zivju zupu ēdām Stockpot, bet šajā ir nedaudz cits sastāvs (klāt ir rīsi). Garšīga ļoti un asa arī. Ja neesat apgādājušies ar indiešu garšvielu krājumiem, dažas no šīm nāksies nopirkt kādā specializētajā garšvielu veikalā (vai Gemosā), bet tā kā indiešu ēdienos bieži šīs lietas atkārtojas, tā ir laba investīcija.

  • 5 ēdamkarotes eļļas
  • 3 ēdamkarotes sinepju sēklu (es tās aizvietoju ar 2 ēdamkarotēm graudaino sinepju)
  • 2 tējkarotes kumīna (kumīns nav ķimene, tas ir kas cits. var nopirkt arī maltu)
  • 1 tējkarote garam masala (tipiska indiešu garšviela, universāli visur var lietot)
  • 1½ tējkarotes sarkanā čili pulvera
  • 2 tējkarotes kurkumas pulvera
  • 1 sarkanais čili, bez sēklām un smalki sakapāts
  • 1 īkšķa lieluma ingvera gabals, nomizots un sarīvēts (rīvējot veidojas tādas cīpslas, tās likt nevajag)
  • 5 daiviņas ķiploka, mizots un sakapāts
  • 2 sīpoli, mizoti un sasmalcināti (es kopā ar ķiploku visus samaļu blenderī)
  • 2 saujas basmati rīsu
  • 565 ml ūdens
  • 600 g zivs, es lietoju ne-saldēto pangasijas fileju. šo pēc gaumes, ir visādas interesantas filejas, kuras uz ledus pārdod veikalos. Sagriež 3×3 cm kubikos
  • 400 ml vieglā kokosriekstu piena (veikalos āzijas plauktos, bundžā arī ir 400ml. Ir tāds biezais, to ne)
  • Jūras sāls
  • Svaigi malti melnie pipari
  • Laims
  • Zaļumi

Saraksts izskatās garš, bet viss kļūst vienkārši ja to sadala pēc loģikas. Vienā trauciņā visas sausās indiešu garšvielas, otrā ingvers ar čili un sinepēm, trešajā ķiploks ar sīpolu.

Pagatavošana ir viegla un aizņem labi ja pusstundu (ieskaitot vārīšanos):

Eļļu ielej katlā vai dziļajā augsto malu pannā. Uzkarsē lai sāk virmot, bet ne lai dūmo. Ieber sausās garšvielas (kumīns, garam masala, čili pulveris, kurkuma). Tas viss lai pacepās kādas 1-2 minūtes. Pieliek klāt slapjās garšvielas – ingveru, (ja nelieto sinepju sēklas, tad graudainās sinepes), sīpolu ar ķiploku. Pacepina kamēr sīpoli ir mīksti un caurspīdīgi. Ieber divas saujas basmati rīsu un ielej ūdeni. Uz mazākas liesmas vāra 15 minūtes. Tad pielej kokosriekstu pienu, ieliek zivs kubikus, ja viss izskatās par biezu, arī nedaudz papildus ūdeni, un sāls šķipsnu. Vāra vēl 10 minūtes, apmaisa. Ja nepieciešams, pieber vēl sāli vai piparus, iespiež laima sulu, pasniedz pārkaisītu ar zaļumiem.

Šampinjonu biezzupa

DSC02272Šodien taisam sēņu krēmzupu (vai šampinjonu biezzupu, kā labpatīkas). Recepte ir ļoti vienkārša un brīvi maināma, tajā var izmantot gan tikai parastos lētos (sveramos) šampinjonus, gan aizvietot tos ar brūnajiem šampinjoniem, vai papildināt ar sauju Šitake sēnēm (kā es darīju šajā gadījumā). Continue reading

Tunča steiks

Ārzemēs vairākas reizes esmu ēdis tunča “steiku” visādos restorānos, nolēmu pamēģināt ko līdzīgu pagatavot mājās. Izrādījās, ka tunča steiku pagatavot ir visai vienkārši, vienīgais jautājums ir gaume t.i. vai tev tāds garšos, jo viņš ir jāēd principā pusjēls (pēc steigu klasifikācijas very rare). Ja viņu izcep vairāk kā redzams video, viņš paliek gumijots un ciets. Tāpēc arī angliski to sauc nevis par steiku, bet par “seared tuna” (apsvilināts tuncis).
Receptei izmantoju šo te Gordon Ramsey video, lai gan wasabi nesmērēju virsū, bet pasniedzu blakus. Man personīgi rezultāts ļoti garšoja, bet Norai ne visai. Teica, ka garšojot pēc jēlas gaļas. Man gan vairāk garšoja pēc suši, vai jēla laša.

Tunci pie mums cik zinu var nopirkt tikai saldētu, Gemosā vai Stokmanā. Stokmanā divi steiku izmēra gabali maksāja 3.5Ls. Pirms cepšanas pa nakti atkausējās. Tuncis jāpērk pēc iespējas tumšākas un viendabīgas krāsas.

Tātad īsumā – atkausējam, apmērcējam sojas mērcē, apviļājam sēkliņās, cepam vienu minūti. Ar ļoti asu nazi sagriežam plānās šķēlītēs. Iekšai jābūt jēlai, bet apcepumam jābūt ap 2mm biezam.

Siera radziņi

Šis vairāk kā piezīme sev.
100g sviesta + 1/2 tējkarotes sāls + šķipsna kajennes sarkano piparu samikserē kopā. Piejauc 100g smalki rīvēta siera un 3/4 glāzes miltu. Samīca gludā bumbā, atdzesē kādu brīdi ledusskapī. Veido mazus radziņus (uzpūtīsies lielāki) un cep 180C kādas 12 minūtes.

Moka krūze

Interesanti, bet par moku latviešu valodā neko saprātīgu neizdevās atrast. Bet moka patiesībā ir fantastisks izgudrojums, kuram būtu jābūt katrā mājā.

Kas tas ir? Moka ir Espresso aparāts par trim latiem (maksimā uz atlaidēm 2.99Ls, Itāļu Bialetti ražojuma Moka piemēram Stockmann vai Rito maksā ~15-25Ls).

bialetti_moka_express

Moka ir īpaša kafijas vārāmā krūze, ko izgudroja Alfonso Bialetti 1933. gadā, Itālijā. Ar šīs krūzes palīdzību ir iespējams mājās uzvārīt fantastiski garšīgu espresso kafiju bez nepieciešamības iegādāties simtiem latu dārgus Saeco aparātus. Protams – dārgajiem aparātiem ir arī labas īpašības kuru nav Mokai, piemēram spiediens tādā aparātā ir 10-15 bar, pret Moka 1-2 bar, dēļ kā kafijas cienītāji Moka kafiju par īstu Espresso neatzīst.

Kā tā strādā

Kā strādā šāda moka krūze? Krūze sastāv no trim daļām – ūdens trauka apakšā (A), kafijas filtra pa vidu (B), gatavās kafijas trauka augšā (C). Apakšējais ūdens trauks ir cieši pieskrūvēts pārējai konstrukcijai, un kad moka krūzi uzliek uz uguns, ūdens sāk vārīties, un traukā veidojas spiediens. Ūdens tvaikus ar spiedienu izspiež cauri kafija, virzienā uz augšu, kur kafija pa trubiņu tiek izspiesta ārā jau gatavā veidā.

moka_diagram

Atšķirībā no tradicionālā kafijas aparāta, kas strādā uz pilināšanas principa, mokā lielais spiediens nodrošina efektīvāku kafijas un kofeīna izspiešanu no kafijas graudiņiem, kas garšu padara izteiktāku un stiprāku.

Kā pareizi pagatavot kafiju ar mokas krūzi?

Moka krūzes ir pieejamas dažādos izmēros, taču patasti kafijas filtrs ir tik liels, lai to brīvi (kafiju nesaspiežot) piepildot līdz malas līmenim, kafijas daudzums būtu atbilstošs ūdens daudzumam traukā. Ūdeni traukā jālej līdz blīves līmenim (visiem šiem traukiem ir drošības blīves). Jāpārliecinās, ka kafija nav palikusi uz filtra maliņām, lai trauku varētu droši un cieši aizskrūvēt. Ūdeni jālej aukstu un tīru. Kafiju liek vārīties uz vidējas uguns, lai vārīšanās laiks tiktu pagarināts. Tiklīdz izdzirdam burbuļojošu skaņu (var nedaudz pavērt vāciņu lai paskatītos ka kafija nāk ārā), tā jānoņem no uguns. Pareizākais ir notrāpīt uz to brīdi, kad kafija sāk sūkties ārā bet vēl neburbuļo. Kafijai tādā lēnā veidā arī ir jāizsūcas cauri. Ja notiek traka burbuļošanās un šķaidīšanās, temperatūra ir par lielu.

Vēl jāņem vērā, ka mokas krūzi nevajag mazgāt ar tīrīšanas līzekļiem. Pat ja tā apsūbē vai iegūst brūnīgu krāsu, to vajag tikai mazgāt ar tīru ūdeni, un kārtīgi izslaucīt ar salveti. Dabiskā kārtiņa kas pārklāj krūzes iekšu tikai palīdzēs pret alumīnija garšu.

Protams svarīga ir arī pati kafija, man šajā krūzē visvairāk garšo Lavazza Espreso kafija melnā paciņā. Ņemot vērā, ka man nav labu kafijas dzirnaviņu, neko par pupiņām nezinu.

Piens

Ja negaršo melna kafija, no šī mokapresso (mans termins) var veidot gardu Latte vai Cappuccino. Kā zināms Latte ir 2/3 piena pret 1/3 espresso, un Cappuccino ir 1/3 piena putu, 1/3 piena un 1/3 espresso.

Priekš tā nepieciešams vēl viens fantastisks izgudrojums par trim latiem – piena putotājs. Uzkarsējam piena krūzi mikroviļņu krāsnī (vienīgā funkcija kam to jāizmanto), un tad saputo. Pienu pārlej kafijai, vai otrādi (atkarīgs no reliģijas).

20233_xl

P.S.: Te ir fantastisks komikss/infografs par Kafiju

Olivers un receptes

Šajā nedēļas nogalē bija ieplānots braukt uz kurzemi, iet ciemos, un darīt visādas citas lietas, taču sestdien secinājām, ka Oliveram ir augsta temperatūra, un nācās palikt mājās. Ļoti bezspēcīga sajūta, ka neko darīt nevari, bet bērns jūtās slikti. Kad paliek ļoti grūti, dodam ibuprofēnu vai paracetamolu vecumam atbilstošā devā un intervālos, daktere tikai lika darīt to pašu. Dodam skatīties Shaun the Sheep, kas vienmēr tiek sagaidīts ar applausiem un sajūsmu.
Toties šodien relatīvi brīvo laiku pavadīju izmēģinot jaunas receptes.

Sāku ar franču bagetēm, jo tām vajadzīgs visvairāk laika. Pirmā daļa ilgā laika aizgāja izpētē, jo lai arī franču bagetei ar likumu ir noteikts gan svars (250g) gan sastāvdaļas (milti, ūdens, raugs, sāls), tomēr process ir visai sarežģīts un sastāv no neskaitāmiem mīcīšanas un raudzēšanas posmiem, un gribēju atrast kādu kopsaucēju, lai izprastu procesu pašā pamatā. Lasīju gan Julia Childs variantu, gan t.s. artisan cepēju variantu (par artisan bakers sauc ideālistus pavārus, kas visu dara pēc iespējas ar rokām un klasiskos veidos), gan arī kā to dara profesionālis pavārs iekš Youtube.

Beigās bagetes sanāca ļoti garšīgas, lai arī tomēr nokļūdijos ar izmēru (triju vietā vajadzēja divas no tā mīklas daudzuma), kā arī man ir pārāk biezs maizes akmens. Jau noskatīju plānāku. Manējais pārāk ilgi sakarst, līdz ar to maizei apakša bija par bālu. Nākamo reizi abas kļūdas labošu.

Vēl taisīju Crème brûlée, jeb dedzināto kremu. Visai viegla recepte un garšīgs rezultāts. Ko tādu varētu gatavot ciemiņiem. Būtībā tas ir saldais krējums ar vaniļu, cukuru un olu dzeltenumu, cepts krāsnī trauciņos, tad pārkaisīts ar brūno cukuru, kurš tad tiek izkausēts. Pasniedz aukstu. Cukura kārtiņu ar karoti salauž. ŅaM ņam!

Pie creme brulee taisīju pēc iespējas korektāku Cafe Latte, kas sastāv no 1/4 espresso un 3/4 sīkputota karsta piena, kuru pārlej pāri kafijai, un ja izdodas, ar to veido visādus smukus zīmējumus. Gandrīz sanāca, tikai zīmējumus pamanīt spējīgs biju es viens pats.

Šokolādes valriekstu kūka

Pirms laiciņa uzgāju interesantu kūkas recepti kādā blogā. Beidzot saņēmos uztaisīt. Sanāca fantastiska un pasakaini salda!
_DSC1054.jpg

Recepte

Pildījumam:

– 1 1/2 glāzes cukura
– 1/2 glāzes ūdens
– 200g sviesta
– 1 glāze piena
– 1/3 glāzes medus
– 3 1/2 glāzes sadrupinātu valriekstu

Pannā uzkarsējam ūdeni līdz tas vārās, pieberam cukuru, maisam, turpinam vārīt uz vidējas uguns kamēr cukurs ir izkusis un maisījums sāk palikt biezāks, met daudz lēnus burbuļus. Noņem no uguns, iejauc sviestu un pienu. Samaisa visu kopā, tad uzliek atpakaļ uz uguns un silda uz vidējas uguns, maisot. Pēc 15 minūtēm iejauc medu un riekstus, sajauc. Noņem no uguns, atdzesē līdz gandrīz istabas temperatūrai.

Mīklai:

– 4 glāzes sijātu miltu
– 1/4 glāzes cukura
– 1/4 tējkarotes sāls
– 1 glāze auksta sviesta (ne galīgi cieta, plastiska)
– 3 olu dzeltenumi
– 1/3 glāzes ledus ūdens (lai sviests nesakūst)

Sajauc sausās sastāvdaļas bļodā, un olas ar ūdeni citā bļodā. Sviestu iejauc miltos, plūkājot to un jaucot, kamēr sviesta gabaliņi ir zirņa izmēra. Lēnām pielej olu-ūdens mikstūru klāt miltu maisījumam, un mīca kamēr viendabīgs.

Mīklu turpina mīcīt ar rokām, lai tā ir viendabīga un plastiska. Nepārmīciet mīklu, lai nesāk kust sviests. Sadaliet mīklu divos gabalos 1/3 + 2/3 un sarullējiet bumbās. Ielieciet ledusskapī uz pusstundu.

Uzkarsē krāsni uz 250C.

Uz miltotas virsmas izrullē lielāko mīklas gabalu apaļā formā, lai tā ietilptu standarta 26-28cm tartas pannā, tā lai mīkla ir nedaudz pāri malām. Iestumjam tur iekšā iepriekš sagatavoto pildījumu. Izrullē otru mīklas gabalu aplī, pārliek pāri, un maliņas saspaida kopā, noslēdzot “vāku”.

Cep 20 minūtes līdz zeltaini brūna. Atdzesē līdz telpas temperatūrai.

Glazūrai:

– 250g Laima Ekstra šokolādes
– 100g sviesta
– 16 perfektas valriekstu pusītes

Šokolādi sadrupina, uzkarsē kopā ar sviestu uz vidējas uguns. Kad sāk kust, samaisa zīdaini gludu. Noņem no uguns, 5 minūtes atdzesē. Pārlej šokolādi pāri kūkai, izmantojot silikona lāpstiņu, nogludina un nosmērē arī sānus. Izkārto valriekstus dekoram. Atdzesē ledusskapī.

Vakariņās tomātu zupa un stilton siers


Tomātu laiks ir klāt! Atjaunota un precizēta recepte:

Olīveļlā apcep nelielu sīpolu, pievieno tējkaroti brūnā cukura, pieliek 1 sarīvētu burkānu un 1 sarīvētu kartupeli, cep kamēr visi mīksti.

Tad pievieno 1 izspiestu ķiploka daiviņu, tomātus svaigus vai no bundžas (aptuveni 700 g), garšvielas (baziliks, timiāns un raudene), 300 ml buljonu[1. Lielajā Maxima pārdod tādu baigi garšīgo Eko buljonu kubikos], var arī pielikt vienu ēd.k. tomātu pastu.

To visu vāra kādas 25 min un tad sablenderē ar vertikālo rokas blenderi viendabīgā biezzupā.

No svaigiem manuprāt daudz labāk, tik pirms tam tomātiem iegriež krustiņus un aplej ar verdošu ūdeni, novelk mizu. Tomātu biezenis kastītēs nav īsti labs zupai, jo pārāk sablenderēts, jau kā mērce, tie labāk makaronu mērcei derēs. Zupas šķīvī ieliek vienu lielu karoti ar bezkrāsas/bezgaršas balto jogurtu.